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低聚木糖在葡萄酒中的应用

作者:龙力生物来源:龙力生物 日期:2013年1月3日 23:32

低聚木糖是所有功能性低聚糖中功能最强的一种,并因此而被誉为---超强双歧因子,作为功能性糖,其口感与人们喜爱的蔗糖相似,甜度是蔗糖的30~40%;很难为人体消化酶系统(胰液、胃液、唾液等)所分解;摄入量少(0.7g/d);酸、热稳定性好, PH2.5~8.0加热至100℃也不分解。

  山东龙力生物科技股份有限公司市场部根据低聚木糖的特点,结合葡萄酒的制作工艺,通过实验总结出应用低聚木糖生产的葡萄酒特点:配方简单,易于生产操作;生产的成品容易被消费者接受;有效成分含量高,显效快速;用低聚木糖调配的产品质量稳定、易保存。

  工艺流程:

  原料分选→去梗→消毒、破碎→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→澄清过滤→调整风味→装瓶、杀菌→检查

  操作要点:

  1、原料分选:原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。

  2、去梗、消毒、破碎:将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20min,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

  3、前发酵:酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在表面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

  4、压榨:充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100L葡萄汁或100kg葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100~150ml,均匀搅拌。

  5、调整酒度:一般葡萄含糖量约14~20g/100ml,因此只能生成约8~11.7°的酒,而成品的酒精浓度要求13~18°,所以可根据生成1°酒精需要17g白糖,计算出所需加白糖的糖量,并加入原酒中。

  6、后发酵:前后发酵中的原酒中加入白糖后,在15~18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。

  7、贮藏:把酒用虹吸管吸入木桶内,在8~12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。

  8、澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。

  9、 调整风味:在澄清的酒液中加入适量的低聚木糖(最佳添加量为每100ml酒液中添加4g低聚木糖),从而调整其风味,使其口感干爽宜人。

  10、装瓶、杀菌:把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70~72℃的水中杀菌20min,然后冷却。

  11、检查:外观、装置差异检查、卫生指标、定性鉴别、有效成分分析、相对稳定性检测。

  山东龙力生物科技股份有限公司作为功能糖领域的旗舰企业,近年来积极开发低聚木糖、木糖醇的应用领域,公司设有功能性糖类公共实验室、国家糖工程中心龙力分中心、山东省企业技术中心,目前储备了一大批技术应用成果,彰显了行业的带动和示范作用。

 

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