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低聚木糖在面包生产中的应用

作者:龙力生物来源:龙力生物 日期:2013年4月1日 23:43

低聚木糖是由2~7个木糖以β(1—4)糖苷链结合而成的功能性聚合糖,它的甜度比其它糖均低,约为蔗糖的40%。低聚木糖的酸、热稳定性好,即使在酸性条件(pH=2.5~7)下加热100℃也不分解,因此低聚木糖在焙烤食品中应用较为流行。

低聚木糖在焙烤食品中应用的优点

1、该糖很难被人体消化吸收,能量值很低,摄入后不易致肥胖。

2、低聚木糖在肠道内不易消化吸收到达大肠而被双歧杆菌利用,是双歧杆菌增殖因子。成人每天摄取0.7g,两周后每克粪便中双歧杆菌数可增加10~100倍。

3、可以认为低聚木糖是一种水溶性膳食纤维,能降低血清胆固醇和甘油三酯含量,而且摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高,所以可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。

4、低聚木糖不能被突变链球菌S.mutans作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所(牙垢),是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。

面包生产中原料的选择

1、首先要选好原料,尤其要重视面粉、酵母、水及、油等原料的种类、品质与用量。面粉是面包生产中的基本原料;是形成面包结构的主要成分,它主要作用是能包裹住气体,这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好,亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋,并且面筋的品质较好。故制作面包除考虑面粉粒度、水分等指标外,最好选用高筋粉,如果没有高筋粉,也至少是中筋粉。

2、酵母是面包生产中又一基本原料,正是由于酵母的作用将面团中可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精,产生的二氧化碳气体使面团发起,才生产出柔软膨松的面包。市售的酵母品种主要为活性干酵母和压榨鲜酵母两大类,家庭制作也可采用野生酵母,不过推荐使用活性干酵母。当然,为保证面包质量,不论使用何种酵母,都要考虑酵母的发酵力,一般发酵力强的酵母用量可减少一些;同时,要考虑配料的影响增减酵母用量或选择酵母品种,如面粉筋力强及辅料多的面包,酵母用量要增加,若生产高糖面包,则要选择耐高糖的酵母。

3、水是一种增塑剂和溶剂。制作面包的水质的软硬度、pH值和温度对面包质量影响也极大。硬度适中的水才适于面包生产。理想的水质pH值应略小于7,当水pH值高时,可用乳酸中和。

4、发酵面团一般要求温度在28~30℃之间,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。

5、面团改良剂的选择,为调节面团加工性能、适合工艺需要,改善并提高制品质量而添加的少量物质,称为面团改良剂。面团改良剂主要可用来改善面团加工性能(包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间、软化面团等)、促进发酵(包括淀粉酶类、铵盐类等)、抗老化保鲜、延长保质期,以及起到改善制品感官品质和质地等功用。

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