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低聚木糖在面包中生产的应用(下)

作者:龙力生物来源:龙力生物 日期:2013年4月2日 23:45

面包生产工艺大致分为三类,即:快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法。众多面包生产厂家在生产过程中应用快速发酵法与二次发酵法较多,应用一次发酵法较少。二次发酵法因为发酵时间长,酵母繁殖充分,故面包体积大,不易老化,储存保鲜期长,发酵风味浓,香味足,并且发酵耐力好,后劲大。在第一次搅拌发酵不理想时,还可在第二次搅拌发酵中纠正。但其面团的搅拌耐力差、发酵损失大、生产周期长;需要设备、劳力、车间面积较多,效率低。快速发酵法面包体积稍小,在风味、香味、老化、保鲜方面不如二次发酵法,烘烤后劲也相对小一些,一旦搅拌或发酵出现失误,没有机会纠正。快速发酵的优点在于生产周期短、效率高、产量也高、发酵损失很小、出品率高。

搅拌是面包制作过程中的关键步骤,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质。

影响搅拌的因素

1水分

水分的多少将影响面团的软硬,如果水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

2面团温度

面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间较长,当温度超过标准太多时,面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶段,对面包的品质影响很大。

3搅拌速度

搅拌速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

4面团搅拌的数量

搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1/3和不超过规定量为原则。

5配方的影响

配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。

结论

随着生活水平的提高,食品类已从充饥型转向功能型,低糖、无糖型食品越来越受广大消费者青睐,低聚木糖添加在面包中首先保证了功能性面包的低糖、无糖性,且低聚木糖的独特性能可提高产品档次,延长货架期;同时,低聚木糖还可明显改善食品口感及产品品质——低聚木糖应用于面包生产中,其口感松软适口、不酸、不黏、不粘牙、无异味;表面光滑、清洁、无明显粉粒,没有气泡、裂纹、变形;表面色泽呈金黄色或棕黄色,均匀一致,无斑点,有光泽;切面包开,从断面观察,气孔细密均匀,呈海绵状,没有大孔洞,富有弹性;低聚木糖在面包中添加解除了肥胖患者、糖尿病等患者无法进食面包类食品的烦恼。

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